Mezcla de partes iguales de harina y grasa. La grasa puede ser mantequilla,
grasa animal o líquidos de la carne al cocerse.
El harina se mezcla con la mantequilla derretida o la grasa,
luego se agrega a la salsa para espesarla.
Las mezclas deben combinarse lentamente y de forma
consistente para evitar salsas grumosas o quemadas.
- Guisar
Dorar la comida rápidamente, en grasa, luego cocerla en una pequeña
cantidad de líquido a una temperatura más baja por un largo período de tiempo.
Es importante cubrir el alimento cuando lo estamos guisando, para que el líquido
no se evapore y la comida permanezca húmeda.
- Flamear
Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol directamente
sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango
largo para flamear, para después encenderlo.
El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
- Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada
y con movimiento del producto.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas.
Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento .
- Asar
El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar.
Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, etc.
Su tipo de cocción es por concentración. Cuando se termina de asar se dejan reposar los
productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.
- Hornear
Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o
moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería.
Se lo realiza en un medio cerrado.
- Curar
El curado es un proceso hecho para preservar o agregar sabor con
un ingrediente húmedo.
Es común usar especias, sal o azúcar.
La carne y el pescado pueden curarse y guardarse por un largo
período de tiempo.
- Desglasar
Es agregar líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita.
El líquido se disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo
del recipiente.
El líquido puede usarse en una salsa para el plato.
- Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante
una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
El tipo de cocción aplicado es por concentración.
- Gratinar
Técnica que finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor desde 250° -300°C.
Se utiliza una salamandra o gratinadora.
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
REFERENCIAS
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
http://www.blume.net/catalogo/445-guia-completa-de-las-tecnicas-culinarias-9788498011104.HTML
http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina
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