ELABORACION DE:
TERRINAS
“terrina” viene del francés
“terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro
del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación; es un recipiente oval, circular o rectangular,
de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas
pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde.
Por extensión se denominan
terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
FRIAS
Se sirven frías como entradas
El producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado
etc.
Se usa un medio líquido que generalmente es crema de
leche o nata.
Se usa como tercer elemento, huevos que es el ingrediente
por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de
carne 3 huevos aproximadamente.
El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego
se le incorpora a mano los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en
forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura; o procesándolo apenas.
COCIDAS
La terrina se prepara con diferentes carnes pero éstas no
deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne
magra y un tercio de tocino de cerdo; o bien se puede combinar una parte de carne
magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y
va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.
Las terrinas que normalmente se sirven
calientes son la de vegetales y la de pescado.
La cocción correcta de la terrina, es a baño María. Al
llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción
indirecta.
Se utiliza un molde untado con manteca (mantequilla) y
espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un
agua caliente.
Durante la cocción se vigila que el agua no hierva, si
esto ocurre se agrega un poco de agua fría, esto evitará la formación de
agujeros en la terrina.
Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no
más para que la preparación no se reseque demasiado. Se deja enfriar un poco
antes de desmoldarla.
MOUSSES
Mousse es una palabra
francesa que significa "espuma" y se refiere al postre francés que se
prepara con claras de huevos batidas a punto nieve obteniendo un resultado
esponjoso y suave junto a los demás ingredientes de la preparación. Las más
conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también
gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de
pescado.
Para realizar una mousse, se
prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por
otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal,
antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado,
marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de
chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la
crema al merengue, y se refrigera antes de servir. Algunas recetas utilizan
gelatina sin sabor como el AGAR AGAR para dar a la mousse un aspecto
gelificado.
PATES
Se conoce como
pate a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente o de la
charcutería, normalmente se los confecciona con un relleno fino o cortado de
manera rustica y va por lo general envuelto en diversos tipos de masas basadas
en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. La
palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’ El paté es un alimento muy nutritivo, aporta
vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo, y enriquece la
dieta en calorías proporcionando una considerable cantidad de grasa
En la Edad Media, cuando los
pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno finamente
picado. Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la cocción del
relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté. Aunque que en la
Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta nació el Pâté en
croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un paté horneado en
hojaldre o masa brisé. Por lo general, el paté se elabora a partir de carne de
cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas,
sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la sartén o al horno en un
recipiente de vidrio.
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